加熱時間延長會導致容器邊緣蛋白質變性、聚集和凝結，表觀粘度增加。磁感應加熱具有更的加熱深度和廣度，縮短了加熱時間，可替代傳統的熱處理從而對全蛋液進行巴氏殺菌。沙門氏菌常作為巴氏殺菌下全蛋液的微生物指示菌。通過水浴加熱和磁感應加熱處理后，在60 °C下處理210 s，微生物菌落分別減少75%和84%。在68 °C下磁感應加熱60 s，微生物減少95%，有效消滅全蛋液中的沙門氏菌。蛋黃的巴氏殺菌溫度比蛋白液稍高。添加糖或鹽于蛋黃中能增加蛋黃中微生物的耐熱性，而且鹽之增加高于糖。通過終的熱處理可以將細菌殺滅，尤其是沙門氏菌。
全蛋液具有凝固，起泡和乳化等特性。高溫水浴加熱（68 °C處理60 s）會降低其起泡能力，蛋白質發生聚集。磁感應加熱處理，全蛋液起泡能力無明顯變化。然而蛋白液不含脂肪，也就沒有膽固醇，是蛋白質食品，在保障個人健康飲食的情況下蛋白的攝取量不像蛋黃那樣受限。水浴加熱（60 °C處理210 s和68 °C處理60 s）的全蛋液，ΔH分別降低15％和25％。磁感應加熱（60 °C處理210 s和68 °C處理60 s）的樣品ΔH沒有明顯變化，磁感應加熱更溫和且不會改變全蛋液的熱特性。
在兩個活塞泵的作用下，加熱殺菌完后的蛋白和蛋黃分別被輸送到各自相應的止回閥當中，蛋白止回閥直接將蛋白輸送到保溫器中，而蛋黃止回閥中的蛋黃經噴射器將其噴射到保溫器中的蛋白當中。磁感應加熱具有，安全和的加熱調控等特點。交變電流在銅線圈中產生交變磁場。在交變磁場下，磁性納米顆粒產生的磁滯損耗、奈爾弛豫和布朗弛豫協同作用將電磁能轉化為熱能，感應加熱系統是食品工業熱處理的一種新方法。高溫熱處理會導致熱敏蛋白聚集，增加表觀粘度。水浴加熱處理的樣品表觀粘度從60 ℃的0.325 Pa·s增加為68 ℃的1.654 Pa·s，卵白蛋白發生聚集。而磁感應加熱中，表觀粘度從60 ℃的0.109 Pa·s增加為68 ℃的0.181 Pa·s，與新鮮全蛋液的粘度相似。
在全蛋液的熱處理過程中，巰基氧化形成二硫鍵，蛋白質發生聚集。新鮮全蛋液的DSC結果中60 °C、78 °C和83 °C處有三個吸熱峰，分別對應為伴清蛋白，卵清蛋白和S-卵白蛋白的變性。蛋白液在正常pH下，加熱到51.7 ～ 53.3℃，保持1.5 min，使蛋內固有的酶失活，加入足量濃度為10%的在51.7 ～ 53.3℃下反應2 min，然后冷卻蛋白液，加入酶分解殘留的。全蛋液不僅具有鮮蛋的營養價值，而且能有效解決鮮蛋易碎、不易保藏和運輸難題，廣泛應用于烘焙、調味品和乳制品等食品領域。
以上信息由專業從事巴氏殺菌蛋白液批發的合肥蛋總管于2022/4/22 12:23:33發布
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